【餐飲經理讀本】陳堯帝著遼寧科學技術.pdf
餐饮经理读本 CanyinJingliDuben著 Zhu LiaoningKexueJishuChubanshe 陈尧帝 Chenyaodi 沈阳 Shenyang
目录1 录 第一节餐厅经营的要素/1 第二节餐饮业的特性/2 一、现代餐饮文化的特性/3 二、现代餐饮业的发展趋势/3 第三节餐厅的种类/6 一、服务方式区分/6 二、经营方式区分/8 三、供应餐食的种类区分/9 四、供应餐食时间区分/9 五、上菜方式分区/11 第四节餐饮部门组织/11 一、餐饮组织的基本原则/13 二、餐饮组织概况/15 三、餐厅工作人员的职责与工作时间/17 四、厨房工作人员的职责与工作时间/20 第2章餐厅的布置与管理/25 第一节餐厅的主题与布置/25 一、餐厅主题的选择/25 第1章绪论/1 目
目录3 第三节厨房设备的设计/56 一、基本原则/56 二、安装与固定/56 三、餐具的材质/57 四、空调设计/60 第四节厨房作业人员人体工学的考虑/65 一、高度/67 二、长度与宽度/68 第五节中式厨房设备/69 一、调理机具/69 二、烹调机具/70 三、制冷机具/71 四、洗净与消毒设备/71 第六节西式厨房设备/71 一、调理机具/72 二、烹调机具/72 三、冷却机具/73 第4章中餐厨房作业/75 第一节中餐的起源和特色/75 一、选料在烹任中的意义/75 二、刀工对烹饪的作用/79 三、火候的实质与掌握/81 第二节调味的原理及扩散的关系/83 一、调味的基本原理/83