【中国菜肴史】邱庞同青岛.pdf

鲁08号中国莱肴史/邱庞同著,一青岛:2001(中华饮食文库) 1.中.I.邱.I.饮食-文化史-研究-中国N.TS971 核字第01040号版(青岛市徐州路77号) 北京青岛新华出版照排公司排版 16开(787×1092毫米)28.

中国菜肴史前言中国菜在世界上的名气是颇响的。据外国的饮食专家说,国际间能与中国菜比肩的,恐怕只有法国菜,当不是过誉之词.中国菜之所以出名,是和它的用料广泛、选料严格、刀工精湛、配菜巧妙、烹饪方法灵活多变、火候把握恰当、风味多种多样有关。当然,也和它有着悠久的历史有关.近20年来,对中国菜的研究多了起来,举凡菜肴制作、烹饪方法、调味手段、火候把握、风味流派、营养食疗、历史渊源、中外交流等多方面均有涉及,也出现了不少力作。然而,全面反映中国菜肴发展历史的著作,至今尚未问世。这无疑是一件事.1991年夏季,我把为“中华饮食文库”撰写的《中国面点史》。

中国菜肴史原料烹制的“菜肴”了。如《随园食单》一书中有“素菜”、“荤菜”、“小菜”、“满菜”、“汉菜”、按地域分的也有总称的.再谈一下“肴”。“肴”一词在古代通常指肉食,亦作“般”。《诗大雅行苇》有“嘉般脾”之句,《诗大雅韩奕》中有“其般维何,鳖鲜鱼”之句,指的是肉食和鱼类制品.料烹制成熟的蔬菜或肉食。但“肴饿”一词中,可以包括面点饭食在内.在古代,与“菜肴”类似的词还有“菜蔬”、“下饭”(明代仍有,又叫“嘎饭)、“按酒”(又作“案酒”,但不如“菜肴”用得多。而如今,“菜肴”一词则更加流行了。