【调味拌馅绝招】张仁庆辽宁科学技术.pdf

招绝调味拌馅

张仁庆 1998年初稿于北京 1999年成稿于太原 2001年定稿于北京前中国菜的特点是:一菜一格,百菜百味,品种方千,变化无穷。人们习惯所称的菜点,实际上是红案烹制的菜肴与白案制作的面点的总称,而口味则是评定菜点质量标准的重要标志。本书对红案菜奢中常用的基本味、单一味、复合味、滋味、风味做了详尽地介绍,并详细讲解了百余种味型的调味知识。在白案制作方面,根据南北风味糕点、面点中的荤馅、素馅、混合馅以及甜味、咸味、甜咸味等特点,介绍了60余种馅心的拌馅知识。

录目 9六、花生油、香油(麻油、芝麻油)8怪味 9葱由鸡味 10鱼舌味 11酒舌味第三节常用的调味原料及作用一、油在调味中的作用二、食盐在调味中的作用三、酱油在调味中的作用四、味精在调味中的作用五、姜在调味中的作用六、葱在调味中的作用七、蒜在调味中的作用八、辣椒在调味中的作用九、料酒在调味中的作用十、醋在调味中的作用十一、糖在调味中的作用第四节调味品的选购一、花椒、大料、桂皮二、姜五、椒第五节调味品的保管一、专门存放三