[调味拌馅绝招]·张仁庆辽宁·科技社版

【调味拌馅绝招】张仁庆辽宁科学技术.pdf招 绝 调味拌馅张仁庆 1998年初稿于北京 1999年成稿于太原 2001年定稿于北京 前 中国菜的特点是:一菜一格,百菜百味,品种方千,变 化无穷。人们习惯所称的菜点,实际上是红案烹制的菜肴与 白案制作的面点的总称,而口味则是评定菜点质量标准的重 要标志。本书对红案菜奢中常用的基本味、单一味、复合 味、滋味、风味做了详尽地介绍,并详细讲解了百余种味型 的调味知识。在白案制作方面,根据南北风味糕点、面点中 的荤馅、素馅、混合馅以及甜味、咸味、甜咸味等特点,介 绍了60余种馅心的拌馅知识。录目 9六、花生油、香油(麻油、芝麻油)8怪味 9葱由鸡味 10鱼舌味 11酒舌味 第三节常用的调味原料及作用 一、油在调味中的作用 二、食盐在调味中的作用 三、酱油在调味中的作用 四、味精在调味中的作用 五、姜在调味中的作用 六、葱在调味中的作用 七、蒜在调味中的作用 八、辣椒在调味中的作用 九、料酒在调味中的作用 十、醋在调味中的作用 十一、糖在调味中的作用 第四节调味品的选购 一、花椒、大料、桂皮 二、姜 五、椒 第五节调味品的保管 一、专门存放 三
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