【川菜烹饪技巧香辣篇】上集 - 刘自华中国物资.pdf
川菜烹饪技巧 香辣篇上册 刘自华著
作者自述 香辣篇上册 作者自述 川菜自古喜味浓,巴人美食讲麻辣.味浓麻 麻辣是川菜的一大特色,也是喜食川菜的人 们津津乐道的,但怎样才是真正川菜的麻辣？怎 样通过烹饪过程达到真正的麻辣效果,是每一位 专事川菜的司厨人员应必备的常识和应掌握的 技巧。有些川菜烹制出来后,业内人士品尝后认 为是外行,一般民众品尝后认为是内行,原因是 我们的川菜司厨人员功力不到家,是火候不够.这个火候包括:原料的选配、刀功的成型、汤汁的 勾兑、火工的烹调等多道环节。
香辣篇上册 录 5.青蒜在麻婆豆腐制作时为什么要最后下锅 目 2.调味为什么要用郫县豆瓣酱 3.正统的麻婆豆腐为什么要首选牛肉末 4.调味品中为什么离不开大蒜 6.麻婆豆腐的烧制方法为什么又称为毒 7.为什么要选用嫩豆腐 8.豆腐为什么要用水余过 9.余豆腐水中为什么要放盐 10.肉末水分为什么要煸至将干 11.麻婆豆腐中的郸县豆瓣酱为什么 一定要炒出香味 12.调味时为什么要放豆豉 13.麻婆豆腐的勾芡为什么要分次 14.麻婆豆腐的汤汁为什么要宽些 15.