【烹调技能全书】烹调技能全书编委会北京.pdf
烹调技能全书 《烹调技能全书》编委会
一九九五年十月 《烹调技能全书》编委会 前言 我国具有独特风格的烹调技艺早已驰名世界。随着人民 生活水平的逐步提高以及国际交往和旅游事业的日益发展,迫切需要培养众多的掌握精湛烹调技术的厨师,以便将我国 的烹调技艺广为普及。为此,我们编写了这本《烹调技能全 书》,一则用于培养青年厨师,再则用以满足广大烹饪爱好者 本书分为概述和上编与下编,共二十章,分别介绍四个方 面的内容:一是我国烹调技术的起源、发展和中国菜的构成:二是烹调原料的分类、鉴别和保管方法.三是烹调原料的初步 加工和切配技术.四是具体的烹调方法。
第一节干货原料的发料要求 干货原料的发料方法 干货原料发料实例 刀工的意义和作用 刀工的基本要求 刀法的种类 刀工处理后的原料形状 配菜的作用和重要性 配莱厨师应具备的基本条件 一般菜的基本配菜方法 配花色菜的基本方法 第五节菜肴的定名方法 第九