【食品化学食品成分的特性和变化】[日]五十岚修刘继生奚印慈译科学.pdf

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食品化学 食品成分的特性和变化 [日]五十岚著 刘继生奚印慈译 审校季家驹序言 近二三十年来食品化学的研究进展迅速,引人注目。原 来起始于研究食品各种成分的分离、定性等内容的静态的食 品化学,也在近几年随着新的食品加工、贮藏方法的开发而 把食品加工、藏过程中各种食品成分的动态变化.尤其是加 工、贮藏过程中食品成分间的反应及其对食品品质的彩响,成 为研究探讨的中心。这些研究成果,例如酶促和非酶促褐变反 应、加热香气的形成、油脂自动氧化、lysinoalanine的生成等的 阐明以及这些现象的预防和利用,对保持和提高食品的品质,起了很大的作用.本书是汇集了过去的这些研究成果,以食品成分的特性 及化学变化为中心编写的。化机理和乳化机理.本书虽已完稿,但由于笔者水平有限,书中想必有许多错 误之处,请读者指正,以便得以更加充实.本书承蒙导师藤卷正生先生作了序言,并得到弘学出版社森田悦郎先生的大力支持在此深表感谢。