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风靡欧洲的中国菜邵万宽著

中餐西餐换个比法(代序)聂凤乔近年来,读到一些海内外人士对中西餐进行比较的文字。比较,是个好办法,可以较优劣,辨短长,知趋舍。可惜,这些比较往往从吃的方面着力,以现代营养学为依据.国内有些人甚至认为吃西餐的类皆科技发达国家,似乎其饮食也是先进的,比起来难免有明显的倾斜。这就必然失之公允,并将产生误导的结果.倘若换个比法试试看,比方从做的方面入手:先说刀工。中国烹调十分重视刀工,不仅块、角、条、片,尤擅切丝。扬州“大煮干丝”要将豆腐干切成比火柴杆细的丝,然后烹制。厚块不宜切丝的原料(如腰子、鱿鱼等),则用花刀法处理。

数量也十分讲究,而且因人、因地、因时而施,追求出味入味,一菜一味,百菜百味,连调味与温度的关系也在掌握之中,不敢疏忽。为何如此？证之于中医“汤液法”,可知原理.以现代化学之分解、化合等机理观之,肯定变生于毫厘、修忽之间,可惜至今还乏人来分析研究,揭示其变化机理。所以如此复杂,除掉为了美味,使不少西方人承认“中国饭永远吃不腻”外,更主要的为了养生的需要,这是中华民族数千年实验、实践、筛选、优选的成果。西餐的主要调味手法是浇汁,尽管有着30o0来种调味汁(Sauce,沙司),类皆烹后浇汁赋味,料与味是游离的。二者比较,中国烹调多在烹中调味,属动态调味法.