【家常大锅菜技法】张胜文编吉林科学技术.pdf
家常大锅菜 技法 张胜文编著
1.序言 烹调技术,渊源流长。众多的烹调技法是源于古老的大 锅烹饪,后经人们编撰、总结、归纳,完善于炒勺之中.我1977年参加全国统一高考,1979年毕业于吉林省长 春商业技工学校(现吉林商专)烹饪专业,分配到乾安县城 国营饭店执灶三年,1982年调入县职业中学滥等为烹饪专 业教师。由于工作性质和世俗的需要,我常在大锅旁边虚度 家常使用的大锅,多系铁制炊具,上平下圆,呈半圆球 状。锅口直径不一,锅深不等,较常见的规格有五印、六印 十几印,乃至二十几印之分,尤以八～十二印最为家庭 经过千百年的实践证明,大锅做菜优点很多:其一,因 为大锅受热面积大,锅内热量多,所以做出的菜肴质地软 烂,其养
录 大锅莱基础知识 目 选料 加工 洗涤 刀工 配料 挂糊 上浆 过油 煸炒 油煎 出水 水煮 汽蒸 走红 制汤 添汤 投料 调味 用火 炒糖