【家庭卤菜和糟菜制作】郭春荣郭春峰编上海科学技术.pdf

家庭卤菜和糟菜制作郭春荣郭春峰编著

概述我国的卤菜和糟菜,以其颜色鲜艳、香味浓郁、味鲜纯正面颇具特色.以其传统的地方风味及浓厚的民族特色而驰名中外。在科学技术日新月异的今天,卤、糟菜肴由丁具有上述优点以及便于贮存,携带方便,可调剂原料市场淡旺季,食用简便等特点,倍受厂大群众的喜爱,并且随着国民经济、第产业的不断发展和人民生沾水平的逐步提高,将会发挥出越来越大的作用.如果追溯卤、糟菜肴技法的运用,约源于先秦时期。当时,酒和糟己广泛用于膳食中,作为矫味和增香的调料。至北魏,贾思魏《齐民要术》中介绍了“糟肉”的制作1艺技法:“以水和洒糟,之如粥,若盐令咸。内捧炙肉-于糟中,著屋下阴也。饮酒食饭皆炙瞰之。

谈及卤菜,首先涉及到卤的概念。卤是指将加工处理的大块或整形原料,放入卤汁中,加热煮熟或煮烂,使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜的烹调方法。卤制品重用香料,成品具有色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润的特点。适用原料有:鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊以及脏杂,各种野味,蛋类及香菇、蘑菇、于、百页、素鸡等。方法是原料洗净后,直接入卤加热卤制成.有的也可先腌后卤。卤制品通常称卤货,或称卤菜,般原凉后供食用,常作筵席冷盘.滋味隽永,下酒最宜。也可以热吃。卤菜不但食用方便,而且易携带,现今很适于作快餐食品.1.卤汁调制家庭制作卤菜,首先需配制卤汁。