【新编厨师培训教材】刘敬贤邵建华辽宁科学技术.pdf
新福 厨師培训教材 刘敬贤邵建华主编
目 第一章概述 第一节中国烹饪的发展轨迹 、烹调的起始 二、陶器、青铜器的贡献 2] 三、铁器和油沟通现代烹饪 四、集古代烹饪之大成的满汉全席 第二节中国烹调的特点 、选料广博严谨 二、切配精细合理 二、烹调方法考究多样 四、菜品丰富精美.五、地方菜种繁多 第三节中西烹调之比较 、中西饮食观念的差异 二、中西烹调的差异 三、我们向西菜学什么 15?
第六节 生海鲜 、鱼缸水鲜、野味 1X8 第七第 豆制品类 、豆 二、豆制品 第八节干货原料及其涨发 、干料涨发的基本要求及方法 、植物类干料 、动物类干料 四、干料水产品 T1(第九节原科的保藏 原料保存的目的 二、原料变质的原因 三、原料的保藏方法.四、儿种常用原料的保藏 12: 第四章 烹饪营养与卫生 第一营养与健康的关系] 营养素的分类 1126] 营养素的功能] 第二节营养素 、蛋白质 、脂肪四、无机盐‘131I 五、维生素 13-1 六、水.