【川菜精华】袁洪业李荣惠青岛.pdf

菜精华袁洪业李荣惠主编

韵味隽永的天府川菜“天府之国”是川地的雅称,此称生成于秦汉时期。据史载,战国时任蜀郡守的季冰,凿漓堆、避沫水之害,分泯江为内外二支,修堤作堰(即今之都江堰),清除水患,遂使川西平原变成千里沃野.加之四川盆地位于长江中上游,四面环山、江河纵横、气候湿润、水源充沛,因而佳蔬珍果四李盈实,鳞介禽兽品种繁多,山珍野味遍布山野,调味香料争芳斗奇这些特产原料,为天府奇味的形成,为川菜的发展,提供了优异的自然条件,奠定了得天独厚的物质基础.川莱发祥于古代的巴国和蜀国,雏形于西周至春秋时代。战国时期成书的《吕氏春秋》中,即有“和之美者,阳朴之姜”的记载。

韵味隽永的天府川菜3 所谓“五味调和百味香”.川菜的五味,乃指咸、甜、辣、麻、酸、以此为基本味,调和变化,诸味高低起伏各显特色,鲜的、香的滋味尽在其中。高明的川菜厨师,尤其对辣麻味的运用,更有精妙之处.能做到辣麻而不燥。辣麻而适口,辣麻得有层次,辣麻得有韵味。可见。使用辣麻味调料,决不是简单从事就可奏效的。例如鱼香味型,则用辣而有泡菜风味的泡辣椒.家常味型,则必用纯正而鲜香的郸县豆瓣.宫保和陈皮类莱有,则非用干辣椒不可,以使辣味炝入主料,辣而不烈,回味隽永.红油味型则用辣油,使莱品色泽红亮,风味辣香.