【粤菜精华】袁洪业李荣惠青岛.pdf

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粤菜精华 袁洪业李荣惠主编鲜嫩奇绝的南粤菜式 粤莱即广东风味莱,向以生猛海鲜著称.先秦时代,岭南尚为越族的领地,广州则是南越族聚居的地 区。秦始皇南定白越、建立“驰道”后,岭南地区的越族逐步融合到 汉族群中,经济、文化日益受到中原影响,南越之“越”字,也逐渐为“粤”所代替,并成为广东的代称。因而广东莱亦简称为粤莱.粤菜萌生于秦,雏形于汉魏,发展在唐宋,形成于明清.秦以前,地处中国东南一隅的岭南双粤,交通闭塞,经济落后,饮食粗放,民尚杂食。自汉代南越王赵佗归汉以后,汉越交往愈加 频繁,岭南地区的经济文化受中原影响,烹饪技术随之传入,饮食 文明程度显著提高。鲜嫩奇绝的南粤菜式3 莱厨师在刀法和烹法上略加变化,便生出松子鱼和菊花鱼,本是金 陵的传统莱烤乳猪,竞盛名于广东,成为粤莱的代表名有,其奥妙:一是原料优异,“猪,出自南雄,一二十斤,小耳,皮薄肉嫩,与常猪 不同”(《岭南杂记》).二是技法优化,去骨及脑髓后,腌味、烫皮,再 调味、晾干、烤制、刷油,复烤至大红色,尔后片皮、切块、复原,配佐 料上席。成品色泽红亮,香气扑鼻,皮脆肉嫩,形态雅致,既符合广 东人的口味,也为东西南北乃至海外美食家普遍赞赏.粤莱主要由广州、潮州、东江三方风味组成。