【全国旅游中等技术职业学校统编教材原料制作与加工】国家旅游局人事劳动教育司编中国旅游.pdf

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全国旅游中等技术职业学校统编教材 原料制作与加工 国家旅游局人事劳动教育司编国家旅游局人事劳动教育司 一九九六年五月 前言 为了满足中等旅游教育的需要,提高教学质量,根据 我司制定的旅游中等专业学校中餐烹饪专业教学计划和 教学大纲,我们组织编写了该专业主要课程的教材。本套 教材既可供旅游中等专业学校中餐烹饪专业使用,也可 《原料制作与加工》一书由南京旅游学校王德成、吕 新河编写,北京103中李刚同志,对本书进行了审阅.本套教材在编写过程中,曾多次听取有关专家、教师 的意见,并得到一些单位的支持和帮助,在此一并致谢.限于时间和水平,本套教材在组织编写中可能还存 作为旅游涉外饭店员工培训教材职工自学读物.在一些缺陷,敬希读者指正。原料初步加工的目的,是为烹饪提供卫生、成形的净料。鲜 活原料种类繁多,性质各异,是烹饪的主要物质,绝大多数鲜活 原料不可直接用于烹制。如:新鲜蔬菜表面有泥沙杂物,有的有 黄叶、老叶,有的有老皮、老筋,需经过整理和洗涤的处理.家 禽需经过宰杀、褪毛、开膛取内脏的初步加工.家畜肉及其内脏 需经过除污秽杂物、洗涤等的初步加工:水产品需经过去鳞、去 内脏、去壳、去爪、须的初步加工。除了鲜活原料外烹饪上还常 使用各种干货制品原料,这些干货原料在使用前必须经过一系列 更为复杂的加工工艺,采用一定的方法,使干货原料重新吸收水 分,最大限度地恢复新鲜时的状态。