【上海家常菜】程尔曼姜润泉编上海科学技术文献.pdf

上海家常菜程尔曼姜润泉编

前言上海菜习惯叫本帮菜,是从农家便饭莱发展而来,比较朴素实惠,以红烧见长,口味较浓,善浓油赤酱,颇有家常风味。自从1843年上海开埠以来,随着工商业的发展,四方商贾云集,饭店酒楼应运而生。到本世纪三四十年代,各种地方菜馆林立,各个帮别,诸如京、广、川、扬、闽、豫、潮、湘、徽、杭、苏、锡等帮,独具一格的素菜,少数民族的清真菜,在上海各显神通,激烈竞争,又相互取长补短,融会贯通,这为博采众长发展上海菜创造了有利条件。上海地处江南水乡,水产资源丰富,蔬菜四季常青,位于交通枢纽,采购各地特产方便,这又为上海菜的发展提供良好的原料、调料。

目录 1.菜肴篇(一)冷莱类一、色拉(火腿色拉、鸡肉色拉、牛肉色拉、虾仁色拉、水果色拉)二、拌五丝(荤素五丝、拌酸丝、拌三丝、拌四丝)三、宝石花豆腐(腌香椿拌豆腐、桦菜拌豆腐、香椿芽拌豆腐、蘑菇拌豆腐、虾仁拌豆腐、皮蛋拌豆腐)四、花拥海(海蚕皮拌萝卜丝、海皮拌莴苣丝、海皮拌金瓜丝、葱油海哲头、拌双耳)五、酸黄瓜(甜酸黄瓜、三丝辣黄瓜卷、什锦酸果)六、拌马兰头(拌蓬菜、拌菜、拌西瓜翠衣、拌仙人掌)七、茄汁白扁头(茄汁云豆、酱汁黄豆、酱汁毛豆、笋脯豆)八、辣白菜(辣卷心菜)九、素鹉(素鸭、素白鸡、素酱鸡、