【京菜烹调技法及实例】何之绂王宝华.pdf

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京菜烹调技法及实例 北京市饮食业烹饪服务研究会组编 何之线王宝华主编I 前言 京菜是我国北方菜系的一个重要组成部分,它是近千年来北京作为中国政治、经济、文化中心从而荟萃了全国烹调技艺精华 的产物,宫廷菜、官府菜、民间菜以及全国各地进京的名厨名菜 都是京菜技艺汲取和借鉴的源泉。烹调技艺是不断创新、不断改 进的技艺,每种技法、每道名菜都是经过历代美食名家、高超技 人千锤百炼、反复推敲的技艺结晶,又经过千百人反复品尝改进 最终被绝大多数人所肯定的。因此一个菜系的技法以至每个菜品 都不是一成不变的,必须用发展的观点去看待。近千年来随着朝 代的更替、统治者阶层的爱好不同,京菜也在随之变化。止,因为本书是供中级或较高级学员使用的。另外有些技法,如 由于技术的进步,很多菜品已变成复合的而不是单一的技 法,特别是有些名菜往往经过几道工序才能完成,这些菜品应归入 哪种技法可能有不同的看法。如香酥鸡这道菜是先蒸后炸,由于 蒸、炸两道工序有主次之分、先后之分,显然炸是最后一道工 序,也是主要的工序,所以把它列入炸菜的范畴,这可能没有什 么争论。但是像糖醋鱼这道菜既有炸的技术又有的技术,而且 是锅外吃芡,应列入哪种技法应予斟酌。本书把它单列,与其它 总之,烹调技法的分类是一项复杂的问题,各种技法既有异的 方面,也有同的方面,必须探寻其同的方面面进行归纳分类。