烹调工艺.pdf

前言中国烹饪是科学、是文化、是艺术。我国的烹饪技艺历史悠久,是传统的文化遗产,国之瑰宝。社会经济的发展、科学技术的进步和人民生活水平的提高,促进了烹饪业的繁荣与发展,同时也对餐饮行业的服务工作提出了更高的要求。为了继承、发扬、开拓、创新烹饪技艺,更好地适应社会发展需要,国内贸易部饮食服务业管理司根据新颁布的国家职业技能标准,组织编写了这套《烹饪专业高级工技术培训教材》,作为全国烹饪技术高级工培训教材,同时也可作为行业工作人员和烹饪爱好者的自学参考书籍.这套教材由林则普担任主编,孙培泉担任副主编。

第一篇烹调工艺第一章绪论一、烹饪与烹调烹饪和烹调是烹饪科学中的两个最基本的概念,二者既有联系又有区别,有些人常把它们混为一谈,这对于理解烹饪的本质,掌握烹调技艺都是不利的.1.烹饪的本质烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经鼎》中,”以木巽火,亨饪也。”这里的”亨”与”烹”通用。从字面上看,烹作加热解,饪作制熟解,合起来通常理解为运用加热方法制作食品。这只是词源定义,并非科学定义.从本质上讲,狭义的烹饪是人们依据一定的自的将食品原材料加工成为饭菜的过程,是做饭做菜的专门技术,也称烹饪技术。

免原材料所含营养素在烹调加工中的损失,适当注意原材料的荤素搭配。对于整套菜肴,不仅要注意供给用餐者数量充足的热量和营养素,而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置,以使原材料中各种营养素得到充分利用.美感是人们对菜肴的更高层次的要求。随着社会的发展,物质生活日益丰富,人们对菜肴的美感要求变得越来越强烈要使菜肴能很好地激起食欲,给人以美的享受,必须做到色泽鲜艳明亮、香气宜人,味道纯正,形态美观,质构(质地和结构)适口,并且各种感官特性配合协调.人们对菜肴安全、营养和美感三个方面的需求,也是菜肴制作需要达到的质量标准.2.