[番茄制品]·胡永咸·轻工社版

【番茄制品】胡永咸轻工业.pdf番茄制品 胡永咸著 朱 雄校 1958年北京第一章番茄的品种及其化学成分 一、番茄加工对品种的选選 番茄的品种很多,目前栽培较为普逼而能用于加工的,有 卡德大紅、地苗、矮箕大紅、長箕大紅、宾善美、早雀鑽、磅大、珊瑪瑙、大王子、石墩、亨皇等。这些品种的果实均属中形的 或大形的。小形品种有亨后、朝墩、彼得利可夫斯基、牛奶番 茄、桃形番茄、普罗夫地夫罐头番茄等,由于果实小,产量一般 不高,故农民不喜大量栽培.由于番茄的品种多,故工厂加工必须根据制品的不同选 選适宜的品种。一般来,用于装罐的番茄,必须大小适中,最好是直径3～5厘米的,阅形、桃形或長椭圆形,表皮光滑无 裂紋,成熟适度,种子房少且较小,肉多而坚实,有微酸味,色 澤鲜紅,要具有番茄由于品种多以及栽培地区和自然条件的不同,它的 色香味和所含成分亦略有差巽。同一品种同一植株果实由于 成熟的先后不同,其成分也各有奖,第二簇花秸的果实質量就 较晚期的果实好。因此加工厂必须同农業部門相配合,提出 它所需要的最适品种,以便农業部門培育和推广.在苏联番茄制品的原料,就是由附近的集体农庄按照所 需品种事門栽培来供应的。如早熟种“灯塔”,中熟种“克拉諾 达尔人”,晚熟种“阿納依特”,都是事門栽培的,同时还按不同 品种的成熟期,有計划地先后供应工厂,这样就延長了加工时 期,可避免在一个时期内大量成熟,以致加工不及。
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