【现代饭店餐饮管理】李勇平.pdf
现代饭店餐饮管理 李勇平著 上海人民版社
李勇平 一九九八年教师节于上海家中 上海旅游高等专科学校、上海交通大学管理学院、香港中文大学海 外培训部、德国巴伐利亚酒店专科学校学习或研修,并在上海、香 港以及德国的一流酒店进行过培训或实践。上海旅游高等专科学 校原餐饮专业老师厨文树先生在校执教时的授课思路等对本书的 总体结构具有一定的影响.本书初稿完成后,承蒙上海旅游高等专 科学校常务副校长余炳炎副教授和前教务长周志炯教授对全书进 行了认真地审阅,并提出了不少宝意见,尤其是余炳炎副教授,为本书的出版等做了大量的策划与组织工作,在此,表示衷心的谢 意。
SeP.+一、编制餐饮计划的意义和任务 二、餐饮计划的种类 三、餐饮计划管理工作的基本环节 四、餐饮计划的专业业务内容 第二节固定餐单计划 一、固定餐单的定义 二、围定餐单的种类及表现形式 三、固定餐单的作用 四、制定固定餐单的依据 五、莱肴的选择 六、莱肴选择的原则 七,餐单的内容与设计制作 第三节变动餐单计划 一、变动餐单的定义 二、变动餐单的种类及表现形式 三、变动餐单计划的制定 第三章餐饮原料的采购管理 第一节食品原料采 