《中华传世藏书.诸子百家》ys08j_古籍藏书
中华古典精华文库 随园食单 清袁枚著
随园食单 第一节 须知单 学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单人》 先天须知 凡物各有先天,如人各有资票。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也.物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜 皮薄,不可腥臊.鸡宜骗嫩,不可老稚.鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中.鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓 丫其骨节:谷喂之鸭,其肥而白色.变土之笋,其节少而甘 鲜.同一火腿也,而好丑判若天渊.同一台誉也,而美恶分为 冰炭.其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。
随园食单 要用醋先喷者.有取鲜必用冰糖者.有以干燥为贵者,使其味 入于内,煎炒之物是也.有以场多为贵者,使其味溢于外,清 浮之物是也.配搭须知 谚日:相女配夫。叩记》日:低人必于其伦。”烹调 之法,何以异焉？凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓 者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素 者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、菌香、新 蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹 粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太乎？亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤 油是也.独用须知 味太浓重者,只宜独用,不可搭配。 
