【鲜肉非冷藏保鲜的试验研究】赵丽萍.pdf

摘要摘要近年来鲜肉需求量在不断的增加,而我国的鲜肉保鲜水平有待进一步提高。针对这一一状况,本文进行了鲜肉保鲜的研究,并确定一种有效的鲜肉非冷保鲜法。本研究主要作了如下工作:1从鲜肉的物理、化学特性和影响肉上微生物的因素两方面着手,首次应用栅栏理论,分析了肉保鲜的机理.2首次研究了有机酸处理后肉表面PH值的变化规律,确定出回归曲线。由此曲线可以预测保鲜肉表面的PH值,判断有机酸在肉表面的有效杀、抑菌时间.3比较了糖、食盐、甘油等水分活度调节剂对鲜肉保鲜液水分活度的调节能力,并通过试验验证它们对肉的保鲜作用.4通过保鲜剂的优选试验优选了用于肉保鲜的保鲜剂。

目帐摘 ABSTRACT 第一章绪论 1选题的目的和意义 1肉类贮藏方法的发展及现状 1本文的研究内容第二章肉类保鲜的机理分析 2栅栏技术在肉类保鲜中的应用第三章常规保鲜剂在肉上的作用效果分析 3引言 3PH值调节剂的性质及作用效果 3水分活度调节剂的作用 3其它常用功能性添加剂的应用效果分析 3本章小结第四章保鲜剂保鲜效果的回归分析S4引言 4回归正交试验设计 4.

第一章绪论第一章绪论 1选题的目的和意义 1问题的提出随着人民生活水平的不断改善和提高,作为食品的一个重要来源的肉类的需量不断增加。八十年代以来,随着经济的发展肉类的总产量正逐年稳步上升。82年全国肉类产量为1200万吨,85年为1926万吨,92年为3430 万吨,94年达到4499万吨,到95年全国肉类总产量已高达4966万吨,占世界产量的五分之一。我国肉类人均占有量自1994年已超过世界平均水平,95年人均达40公斤。这个数字相当于发达国家年人均消费量的二分之一.目前,我国的肉类保鲜方法还有待提高。我国对肉类的保鲜,长期以来一直沿用冷藏法。