【大豆绿豆苜蓿芽菜营养品质的初步研究】.pdf

目录摘要一、引二、试验材料与方法。(一)试验材料(二)试验设计、芽莱形成过程中营养品质的变化 2、芽菜形成过程中可溶性蛋白电泳图谱,3、“硒芽莱”的培育,(三)测定方法、Vc的测定、蛋白质的测定 3、氨基酸的测定 4、矿质元素K、P、Mn、Cu、Fe、Zn、Mg的测定 5、植酸的测定、胰蛋白酶抑制剂活性的测定.7、元素Se的测定.三、结果与分析(一)芽菜形成过程中营养与抗营养指标的变化 1、Vc含量变化、蛋白质的含量变化、氨基酸含量变化

摘要本文对三种(大豆、绿豆和首)芽菜形成过程中几个营养和抗营养指标的变化进行了研究,比较了可溶性蛋白的电泳图谱,并探讨了“硒芽菜”培育的可行性。结果表明:三种芽菜蛋白质含量都有增高的趋势,除首萌发后必需氨基酸含量减少外,绿豆、大豆萌发后必需氨基酸总量、三种芽菜总氨基酸的含量都增加。芽菜形成过程中伴随着Vc的形成,且在种子萌发后第二天达到峰值。矿质元素K、P、Mg、Cu的含量有增高的趋势,Fe的含量下降,而Zn、Mn的含量变化不明显。植酸含量、胰蛋白酶抑制剂活性显著降低。

质元素的利用(UnderWood,1975)萌发作为一种简便、实用的手段,使种子经过一系列的生理生化过程,形成可口鲜嫩的芽菜。人们很早就发现萌发的大麦具有治疗坏血病的作用(Finney,1983)萌发的大豆和绿豆作为蔬菜已有悠久的历史,但对于芽菜的研究,国内只有食物成分表中几个营养指标的数据。彭恕生曾对实际生产条件下绿豆芽中Vc的含量进行过测定,李家慎报道过绿豆芽、无根豆芽营养品质上的差别,但仅限于少量营养指标的测定,张喜宁对绿豆芽的机械化生产条件、乙烯处理及钙化物处理对绿豆芽的产量及外观的品质有些报遵,另外有人在无根芽菜的培育、乙烯处理