【茶多酚复合体的稳定性及其抗油脂氧化的研究】.pdf

目录中文摘要前言试验材料和方法 h 一、材料.二、方法上(一)处理 1.稳定性试验的处理 2℃恒温箱法的处理 3.过氧化氢激发氧化法的处理(二)测定方法 1.干燥失重测定 2.多酚含量测定 3.高压液相色谱分析 4.油脂POV值测定 5.油脂TBA值测定结果与分析一、茶多酚抗氧化剂理化指标二、茶多酚及其他抗氧化剂(BHA、VE)对油脂抗氧化的作用三、增效剂对茶多酚的作用.四、茶多酚抑制H202诱发的油脂过氧化的清除自由基机理28 讨论.

摘要本文对茶叶中提取的抗氧化物质一茶多酚,作了理化测定,着重于其稳定性和抗油脂氧化性的研究,为解决茶多酚在油脂中的应用问题,提供优化配方.同时,从自由基理论的角度,对茶多酚抗油脂过氧化的机理作了探讨.茶多酚复合体多酚含量>90 ,化学性质稳定。虽非脂溶性物质,但在油脂中仍有良好的抗氧化效果,通过一定处理,溶入油脂中,抗氧化效果更佳。在精制油中,其溶解程序与抗氧化作用之间的关系,比在非精制油更密切.在色拉油,20、60ppm茶多酚抗氧化能力大于BHA、维生素E,100、200ppm茶多酚的抗氧化能力近似BHA,而比维生素E强得多,但如超过60ppm,会使油脂着色,影响外观。

由于不饱和脂肪酸的双键处易被氧化,生成不稳定的过氧化物,过氧化物分解,形成连锁反应,加速生成各种有特殊气味的氧化产物,如过氧化物、“氢过氧化物,以及醛类、酮类、酸类、环氧乙烷等[1.食用油和高脂食品的脂肪酸败以氧化酸败为主,延缓油脂和食品氧化的主要化学手段是添加抗氧化剂,此项研究始于20世纪40年代未,人工合成抗氧化剂如二丁甲羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基对苯二酚(TBHQ)相续问世,很大程度上解决了油脂氧化问题,但从70年代开始,陆续有关于合成抗氧化剂对生物体有毒副作用的报告:蓄积过量的BHA、BHT、TBHQ会引起肝脏扩大.