【蔬菜和果實的貯藏原理】梅特裡茨基上海科學技術.pdf

序言在苏联,馬鈴薯、蔬菜和果树的种植面积在逐年扩大,因而这些极有价值的食用农产品的生产量也在逐年提高。由于蔬荣和果实在露地的生長期只有几个月,所以長期藏馬鈴薯、蔬和果实,无是为了以新鮮产品供应消費,或是为了延長一些食品工业(罐头工业、食品干燥工业、酿造工业等)的生产季节都有非常重要的意义。藏对馬鈴薯和二年生蔬的种子繁育也具有极其重大的意义.在苏联贯彻了全面的、鼓励在集体农庄和国营农場中長期藏馬鈴薯、蔬和果实的具体措施。实行馬鈴薯和蔬荣、果实的季节零售价格也属于这些措施之-一。由于这-一措施,促使集体农庄、国营农場和貿易机構在冬-春季注意馬鈴薯、蔬荣和果实的藏。

第一章蔬菜和果实化学成分的特性蔬荣和果树作物包括許多种类极其不同的植物.在蔬菜和果树作物中,我們可以見到不同生活年龄的一一年生、两年生和多年生的一一植物.这些植物有的生長于热带,也根、块、萃、叶、芽和果实.各种植物的特征就在于它們組織内化学成分不同,归根到底,蔬菜和果实的食用和风味特点是决定于这些化学成分。蔬荣和果实的内含物質能很好地被微生物所消化,因之它們很容易被微生物感染。同时,从收梭起到整个的即藏期間,果实和蔬菜中的全部生命活动过程也是依靠这些物質来实現的。通常各种有机物是踪积在所谓植物的盱藏器官(肥大的根、块根、泉实等)之内。

第一章蔬菜和果实化学成分的特性蔬荣中的水分而使其粗織干燥乃是藏时最实际的有效方法之一。如果要保持果实和蔬的新鮮狀态,相反地就要尽力保护其水分免受损失。水分乃是完成組織所特有的圣部总合的生命活动过程的环境.保持植物細胞内部正常充水是植物粗織完成正常新陈代谢、同化和异化作用等过程的重要条件。由于原生質失水所发生的这一状况的改变,会引起生物化学过程和酶的活动的失常,并导致分解过程的增强等。可見,不在动物体中或是植物体中,水是所有細胞和粗織必不可少的粗成部分.下面將指出,蔬菜和果实在贮藏时由于干旱而失水是对藏过程非常不利的。