【果品蔬菜乾制】陈锦屏中国财政经济.pdf

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果品蔬菜干制 陈锦屏一、概述 在我国,将果品蔬菜等农副土特产品脱示制版十制 品,是一种具有悠久历史的加工方法,一千多年前出版的农 书《齐民要术》中即有关于干制方法的记载,如“种椒”篇 中记有:“天晴时摘下,薄布,曝之令一日即干,色赤椒 好。若阴时收者,色黑失味”,又“种柿”篇中记有:“柿 有树干者,亦有火焙令干者”。我国劳动人民在长期的生产 实践中创造了品种繁多的干制品,如柿饼、红枣、葡萄干、荔枝干、龙眼干(桂圆)、黄花菜(金针菜)、香菇、木耳、袜椒干、玉兰片等等,均是闻名中外的土特产品,深受人们 的欢迎.现代果品蔬菜干制方法,可分为自然干制和人工干制两 类。周转,就可能要影响市场的及时供应,甚至延误了出口的时 间.而人工干制则可以做到随采随烘,一般只需一昼夜即可 干燥为成品.第二,保证了干制品的质量.采用人工干制时,高温烘烤能杀死果蔬体上大部分的入 侵病菌,同时使已出现的病斑不再蔓延扩大。如人工干制的 辣椒干,很少有黄尖、霉斑和掉柄现象,椒柄色绿,椒干鲜 红,具有光泽,一般均可达到上等商品规格的要求。据陕西 省蔬菜研究所的实验证明,人工干制的椒干比自然干制的椒 干,脂肪含量无差别,无氮浸出物稍有增加,可溶性糖量增 加得较多。再如人工干制的红枣,外形丰满、洁净,颜色深 红,具有光泽,营养成分一般均较自然干制的枣高(见表1)。