[水产品加工和保藏]河北省商业厅水产管理局保定

【水产品加工和保藏】河北省商业厅水产管理局保定.pdf前言 水產品的加工能起到保鲜久藏及改普食味等作用,是發展漁業生的一项主要工作。我省的魚品 加工虽有悠久的履史,积累了一些經驗,但没有及 时总粘、傅播与推廣,故仍存有粗制滥造现象,使加 工品营养价值大大降低,这样不但影响漁民收入,也不能满足人民群众的需要。今后必须学蓄苏联先 進加工方法,發锡祖國遗座,与此同时改逛設备,培养人材,这是我們当前水產品加工工作者一项重 要任务.为了供給漁業生蓬合作社及國营公司一些资 料,我局福寫了这本書,其中述了加工的一般常 識和我省儿种主要產品的加工方法,供各地参考。一、水產品的营养价值 水產食品是人们生活中一种主要的副食 品,它含有人体所必需的营养成分(蛋白質、脂肪及碳水化合物),并含有牛、羊、猪肉里 所少有的成分磷酸、碘等,这些都是对人体很 有益的。水產品的营养价值并不低于肉类,但 由于我國地区遠阔,很多偏僻和边疆地方还没 有吃魚的習惯,吃魚的好处还没被廣大群众所 識,近年來随着人民生活水平的提高,水產 品的銷售供应不断大,將有供不应求的好 現象,如我省很多山区的大頭病(粗脖病),须 依靠多食海產品來预防,因此,今后更多的生 產与加工水產食品是我们一项很重要的任务。水產品和其它食品不同,它具有極易腐败 不易保存的特性。变的主要原因是由于它在 水中栖息,魚体表面及内都附有和吸食了 很多細菌及其他人眼所看不到的微小生物,这 些细菌和微生物在適当的温度和充分的水分中 生長繁殖很快,在魚活着的时候,它能帮助魚 起到新陈代谢作用,而魚死后,失去了抵抗能 力,这些細菌的不断繁殖和生长就進而破坏魚 体,使魚体中所含的蛋白質和脂肪分解成簡單 的物質,發生酸臭气味,这就是腐的表现.魚死后,一般經过三个段:第一隋段是 僵硬段,也叫硬直期,这是魚死后的绝对新 鲜时期.第二段是自己分解隋段,也叫自己 消化,这一时期魚的营养成分尚未损失,魚仍 能保持新鲜.
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