【水产品加工和保藏】河北省商业厅水产管理局保定.pdf

前言水產品的加工能起到保鲜久藏及改普食味等作用,是發展漁業生的一项主要工作。我省的魚品加工虽有悠久的履史,积累了一些經驗,但没有及时总粘、傅播与推廣,故仍存有粗制滥造现象,使加工品营养价值大大降低,这样不但影响漁民收入,也不能满足人民群众的需要。今后必须学蓄苏联先進加工方法,發锡祖國遗座,与此同时改逛設备,培养人材,这是我們当前水產品加工工作者一项重要任务.为了供給漁業生蓬合作社及國营公司一些资料,我局福寫了这本書,其中述了加工的一般常識和我省儿种主要產品的加工方法,供各地参考。

一、水產品的营养价值水產食品是人们生活中一种主要的副食品,它含有人体所必需的营养成分(蛋白質、脂肪及碳水化合物),并含有牛、羊、猪肉里所少有的成分磷酸、碘等,这些都是对人体很有益的。水產品的营养价值并不低于肉类,但由于我國地区遠阔,很多偏僻和边疆地方还没有吃魚的習惯,吃魚的好处还没被廣大群众所識,近年來随着人民生活水平的提高,水產品的銷售供应不断大,將有供不应求的好現象,如我省很多山区的大頭病(粗脖病),须依靠多食海產品來预防,因此,今后更多的生產与加工水產食品是我们一项很重要的任务。

水產品和其它食品不同,它具有極易腐败不易保存的特性。变的主要原因是由于它在水中栖息,魚体表面及内都附有和吸食了很多細菌及其他人眼所看不到的微小生物,这些细菌和微生物在適当的温度和充分的水分中生長繁殖很快,在魚活着的时候,它能帮助魚起到新陈代谢作用,而魚死后,失去了抵抗能力,这些細菌的不断繁殖和生长就進而破坏魚体,使魚体中所含的蛋白質和脂肪分解成簡單的物質,發生酸臭气味,这就是腐的表现.魚死后,一般經过三个段:第一隋段是僵硬段,也叫硬直期,这是魚死后的绝对新鲜时期.第二段是自己分解隋段,也叫自己消化,这一时期魚的营养成分尚未损失,魚仍能保持新鲜.