[皮蛋中铁离子浓度与松花晶体的相关性研究]谢盛良

【皮蛋中铁离子浓度与松花晶体的相关性研究】谢盛良.pdf商品学系 所在单位(本校填系、所):商品学 专 业 食品商品学 研究方向:王庆玉教授 指导教师或推荐 人姓名、职称 李树背工程师(在职人员填后者):学:习期限:月至一前言 皮蛋是我国历史悠久的特产全国大多数省市均有生产,尤以 北京、江苏、浙江、安徽。湖南、湖北、四川、山东等省为多,传 统的生产方法多是包泥或缸泡工业化程度较低生产量也较小 皮蛋的生产自1983年以来经历了大起大落的冲击,市场出现供 应不足一产品过剩一一供应不足的局面,直到现在仍然是供给不足.传统的加工.工艺中使用了Pbo:致使皮蛋中含有2一一6PPm的 铅由于人们消费观念的变化,蛋中铅的存在极大地影响了它的销 售另外也影响了它的出下,为了除铅自80年以来许多厂家和 科研单位积极升展“无铅皮蛋”加工的研究工作并在理论和实践 两方面都取得突破性进展,研究成功多种无铅皮蛋生产工艺。如何控制这个阶段的蛋内含碱量适应于转色期的需要,而这一点正 是铅(或铜)的关键作用.铅(或铜)巧妙地控制蛋内含碱量的作用方式:是以在壳和膜 上形成难溶化合物Pbs(CuS)的形式来堵基壳和膜上的气孔和网 孔并修补它们在加工过程中出现的胸蚀孔从而达到限制碱 向蛋内过量渗透的目的。关于Pbs(CuS)的形成。胸蚀孔的出现 温度与皮蛋的加工质量有很大的关系,一般来说加工心皮 蛋比较适宜的温度是18一25℃,温度太低时蛋白质结构紧密 色黄透明食用时无皮蛋特有的风味,当唐心皮蛋在浸泡期内温度 高于25℃时,粘壳。小烂头、大烂头等次劣蛋随着温度的升高而 增加。
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