【皮蛋中铁离子浓度与松花晶体的相关性研究】谢盛良.pdf

商品学系所在单位(本校填系、所):商品学专业食品商品学研究方向:王庆玉教授指导教师或推荐人姓名、职称李树背工程师(在职人员填后者):学:习期限:月至

一前言皮蛋是我国历史悠久的特产全国大多数省市均有生产,尤以北京、江苏、浙江、安徽。湖南、湖北、四川、山东等省为多,传统的生产方法多是包泥或缸泡工业化程度较低生产量也较小皮蛋的生产自1983年以来经历了大起大落的冲击,市场出现供应不足一产品过剩一一供应不足的局面,直到现在仍然是供给不足.传统的加工.工艺中使用了Pbo:致使皮蛋中含有2一一6PPm的铅由于人们消费观念的变化,蛋中铅的存在极大地影响了它的销售另外也影响了它的出下,为了除铅自80年以来许多厂家和科研单位积极升展“无铅皮蛋”加工的研究工作并在理论和实践两方面都取得突破性进展,研究成功多种无铅皮蛋生产工艺。

如何控制这个阶段的蛋内含碱量适应于转色期的需要,而这一点正是铅(或铜)的关键作用.铅(或铜)巧妙地控制蛋内含碱量的作用方式:是以在壳和膜上形成难溶化合物Pbs(CuS)的形式来堵基壳和膜上的气孔和网孔并修补它们在加工过程中出现的胸蚀孔从而达到限制碱向蛋内过量渗透的目的。关于Pbs(CuS)的形成。胸蚀孔的出现温度与皮蛋的加工质量有很大的关系,一般来说加工心皮蛋比较适宜的温度是18一25℃,温度太低时蛋白质结构紧密色黄透明食用时无皮蛋特有的风味,当唐心皮蛋在浸泡期内温度高于25℃时,粘壳。小烂头、大烂头等次劣蛋随着温度的升高而增加。