【北京豆汁的研究与开发】武煜.pdf

所在单位贸易经济系(本校填系、所)商品学专业:食品商品学研究方向:指导教师或推荐人姓名、职称:(在职人员填后者)王庆玉教授学习期限:19859月至88年7月

北京豆汁的研究与开发一前言 1豆汁的起源和历史状况豆汁是北京传统的风味小吃,具有悠久的历史。据《燕京风俗录》记裁,豆汁源于辽代,是辽国民问较低廉的大众食品,至今玉奴》,系根据明代小说《今古奇观》中金玉奴棒打薄情郎”一节改编,剧中曾多次误到豆汁。金玉奴唱道:“饥寒人最知道饥寒的难受,拿一碗豆汁权好悠。”莫稽唱:“细察看这一家人并非富有,却也能令苦,豆粥相投。”莫稽二碗豆汁下肚后,顿觉得“内温,沾神抖撤”。 2]在旧社会,豆汁不知道救活了多少穷人的性命.到了湾代和民国年问,豆汁有了很大的发展。北京城中有许多制作豆汁的粉房.

腌芥菜头)切成极细的细丝,将干辣椒放在油锅中炸得焦黄,连热油带辣椒一齐倒入咸菜丝中,其香无比。喝豆汁时就着辣咸菜,再吃上一二个炸得焦脆的焦圈,悠悠地喝,慢慢地品,直喝得鼻尖冒汗,遍体生津。那份儿悠闲,那份从容,正是几百年深厚的帝都文化沉积出来的地地道道的北京味儿.豆汁是四季食品,春夏秋冬都有出售。但在冬夏二季走街小贩卖生,熟豆汁的吆喝声不同。据《北京话旧》记载, 8 流行于清代末年至解放前夕的叫卖豆汁的货声有几种:农历二月,贩买生豆汁的吆喝“甜酸豆汁儿来！买麻豆腐。”农历七月,多是把生豆汁熬熟了再卖,因熬待的豆汁浓稠得如稀粥状,故此么喝:“豆汁儿一一粥来,开锅！