【皮蛋新工艺研究】何铁剑.pdf
目录 英文摘要 Ⅱ 中文摘要 一前言(一)。本项研究的目的(二),皮蛋的传统配方:王艺及其评价(三)近年来皮蛋生产工艺的改革凝况(四)、蛋中与皮蛋形成有关的重要成分及其性质 五、皮蛋形成的理论 二、材料与方法。材料.二、方法 1.料液的配制 2.料液氢氧化钠含量的测定 3.加工的一般程序.4产品检验 三、结果与讨论(一)。
ABSTRACT Thispaperhasstudiedtheformulaeand techniques of Pidanprocessing,therolesof every kind of materials,the conditions of substituting Zn2+for Pb2+needed in tradi-tionaltechnologyandthecoatingpreserving method.The results showthat:rhedifference between Na2CO3andCao solution and NaOH solution
摘要 本研究对皮蛋加工的配方、工艺。各种辅料的作用、去铅加锌 涂膜保存等进行了详细的探讨,研究得出如下结论:、石灰纯碱料液与烧碱料液的差别在于 前者含有Ca2+,Mg2+,渗入壳内,与蛋内排出的CO2反应生 成沉淀,堵塞蛋的气孔,使浸泡时间可以延长,在料液中添加 Pb2+,Cu2+或乙n2+,它们在浸泡前期可稍加快碱液的渗 入速度,在后期通过生成难溶硫化物,减缓碱液的渗入速度(Vp)其影响大小顺序是:VpCu2+