[蘑菇多酚氧化□催化反应动力学和抑制动力学及机理的研究]伍红

【蘑菇多酚氧化□催化反应动力学和抑制动力学及机理的研究】伍红.pdfI摘要 Ⅱ前言 实验(仪器与试剂(酶液的提取 酶活力的测定 动力学实验方法 W酶催化反应条件的选择(初速率的确定 反应条件的选择 1正交实验 2单因素实验V酶催化反应动力学参数的测定反应的活化能酶催化反应的米氏常数及最大反应速率 抑制反应动力学.I摘要 本文用二次丙酮法从蘑菇中提取多酚氧化酶,用分光光度法测定多 酚氧化酶催化儿茶酚的氧化反应。实验结果表明:酶作用的最佳条件 是,PH等于7、温度为30℃、反应活化能等于21KJmo1-。本 文研究了五种抑制剂对酶催化活性的抑制效果,并研究了对苯二酚抑 制多酚氧化酶催化反应的抑制动力学方程及机理。对苯二酚是竟争抑 制,反应速率方程是:1。:Ymax[S] Km(1tti1)/K+[S] 此外,在应用方面研究了蘑菇保鲜的几种方法。结果表明:调整温 度、加入适当的化学药品,均可以延长菇的保鲜期。目前,被人们普逼接受的反应机理为17.91:邻具有较强的氧化能力,可将三羟基化合物氧化成羟基 轻基很容易聚合生成有色的②式中所产生的多元醛又重复第一步反应,酶促褐变的发生,需要三个条件:适当的多酚类底物、酚氧化酶和 氧。要抑制酶促褐变,可破坏其中一个条件,但除去多酚类底物是十分 困难的 10。现实的控制酶促褐变的方法主要是从控制酶和氧两方面 入手 11]。在食品加工和保存中使用多酶氧化酶的抑制剂是防止产品 酶促褐变的最主要的手段之一[12]。
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