【抑制剂对多酚氧化化□催化反应的抑制动力学及机理研究】孔龙.pdf

目录摘前、仪器测试方法 1氧电极法、充氮法二、酶的提取方法三、反应条件选择、PH值.温度 3、底物浓度四、求酶促反应动力学参数 1、活化能Ea.

摘要本文用新的方法从香蕉皮中提取出多酚氧化酶。用氧电极法测试蕉皮酚酶催化酚氧化反应。实验用儿茶酚为底物,得出酶催化作用的最佳条件是PH为,温度为25℃,反应活化能Ea等于 236KJ/m01。蕉皮酚酶对底物有很高的催化专一性蕉皮酚酶对底物有很高的催化专一性,只催化邻苯酚类物质氧化,研究了九种抑制剂对香蕉皮酚酶催化活性的抑制效果.通过对肉桂酸和苯甲酸抑制蕉皮酚酶催化儿茶酚氧化反应的动力学研究,得出肉桂酸抑制是竞争抑制,反应速率方程是:(s]+(x/(I}+)y}/(S)x=苯甲酸抑制是混合型抑制,反应速率方程是:r=rmax(S)/(Km(1+(I)/k)+(S)(1

从以上的机理可以看出,食品发生酶促褐变要有三种物质:多酚类物质,多酚氧化酶和氧.缺一不可.要抑制褐变,可破坏其中一个条件,但实践证明要除去多酚类物质是困难的。目前,防止酶〔4)促褐变比较有效的方法主要是抑制或破坏多酚酶的活性其次是驱除或隔绝氧气.而抑制多酚酶活性的方法之一是添加化学抑制剂抑制剂可分为不可逆抑制剂和可逆抑制剂两种。前者主要是通过其与酶的活性基团以共价键的方式作用,引起酶的失活,作用后是不能以物理方法使酶恢复活性的:而后者是以非共价键的作用方式与酶结合,以降低酶的活性,并且可通过物理方法除去这种抑制剂。