[腐乳白点问题及电场磁场催熟腐乳的研究]何熙

【腐乳白点问题及电场磁场催熟腐乳的研究】何熙.pdf分类号 学校代码:10561 UDC 密级 号:199839034201029 华南理工大学工学硕士学位论文 腐乳白点问题 及电场磁场催熟腐乳的研究 何熙 指导教师:高大维教授 于淑娟副教授 食品与生物工程学院 申请学位级别:硕士 专业名称:生物化工 论文提交日期:_20012 论文答辩日期:一 2001.华南理工大学工学硕士学位论文 2溶液配置 2蛋白酶活力测定用溶液2酪蛋白水解实验用溶液 2培养基的配置 2实验用毛霉及腐乳样品2实验方法.2蛋白酶活力的测定2水分的测定2腐乳样品预处理2水溶性蛋白质的测定2氨基酸态氮的测定 2还原糖的测定2氯化钠的测定2游离氨基酸的测定2酪氨酸溶解度的测定2.华南理工大学工学硕士学位论文 摘要 腐乳是我国传统的微生物发酵大豆制品,以其独特的工艺,细腻的品质,丰 富的营养,鲜香可口的风味而深受广大群众的喜爱,有良好的市场前景。但由于 腐乳生产工序较多,且腐乳发酵是复杂的微生物代谢过程,所以易出现一些质量 问题.腐乳白点问题就是其中之一,这是腐乳生产厂家长期以来未能彻底解决的 一个难题,所谓白点是指成熟腐乳表面生成的白色小颗粒(酪氨酸结晶),它严 重影响腐乳的外观质量,影响腐乳的销量。腐乳生产中另外一个令人头疼的问题 是生产周期长,不利扩大生产规模,而且影响经济效益。
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