【日本清酒技术】康明官轻工业.pdf
日本清酒技术 康明官编著 C8624743
编著者 前言 日本清酒与我国黄酒为同一类型的低度米酒 艺上及成分上虽不尽相同,但有许多方面可互和借鉴为了 学习日本清酒生产的先进技术,改进我国黄酒的传统生产方 法,编写了本书。本书较系统、完整地介绍了清酒技术,并 注意介绍与黄酒有关的新技术:重点介绍了与清酒生产有关 的微生物以及清酒成分的变化,对多种酒母、分次投料、低 温发酵、两次过滤、热酒灌装等主要工艺特点,以及连续蒸 饭和制曲、大罐发酵与贮存等设备概况也作了较具体的论 凡已版黄酒技术书中已提及的内容尽予从略。引用原文 的日制单位,大部分已改成国际单位。一些术语,也尽量用 我国黄酒的同义术语表达。
第四节操作方法及微生物管理 酒母要求及用量 酒母种类及其特征 酒母室及设备 酒母生产工艺 酒母质量及鉴定 清酒发酵特点 发酵室及发酵设备 原料配比及投料方式 发酵过程 四段法及增酿法 穆的成分变化及其管理 异常补救及微生物管理 发酵新工艺 澄清、过滤