【家庭菜谱500式】高云升中国农业.pdf
参编人员高义坤陈守贵刘建刚 郭敏李春义李强 高强刘秀天
家庭菜谱500式 高云升张.1957年5月北京 印数10,001一20000册.
的保存营养成分。为了保证机体对营养素的吸收,还应注意 加工方法和烹制时的火候,只有火候适当,菜肴才能达到人 们所需的鲜嫩、脆、烂或熟的程度,从而能更好地被机体消 刀工的技术对菜肴的质量有着重要的作用。如炒肉丝 时,肉丝要切的细些,余肉丝汤时肉丝要切的粗些,猪肉切 丝时应烦着肌纤维切,以保持肉丝细长而不断.牛肉切丝则 应垂直肌纤维切,以除粗老之感觉。蔬菜应先洗后切,切后 应立即烹制。这主要是为了最大限度地保持维生素和矿物质 的含量。刀工还要求块、片大小、薄厚一致,以防生熟不 火候,是指烹调时火力的大小和时简的长短。火候与刀 工关系于分密切。如爆、沙、余等烹调方法则要求火候旺,时间短。