【火锅菜谱】仲连山西科学技术.pdf

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火锅菜谱 仲连陈秀如编著合,并在演变中推动了火锅莱的发展.为适应火锅莱发展的形势,我们对本书做了较大的修订 和增补。在修订中,我们特别增加了“原料”部分(包括原料的 准备、汤汁的配制、调味料的配备),力求在具体操作方面,给 读者以帮助,为方便起见,将“原料”内容在目录中一一列出.本次修订也增加了些新莱谱。当然,大部分菜谱仍保持了原 样,因为这些莱谱多是流传了几十年、甚至上百年的传统制 法,有其制作的合理性。但这不是说这些制法都已经完美无缺 无改进的余地了。我们只是希望,读者在掌握传统制法的基础 上,依据自己的客观条件,不断推陈出新。形也大不一样。烧木炭的火锅较多,这类火锅锅子正中有高高 的火道(烟道),也是填放木炭的入口,锅下是炉膛。因随时可 添加木炭,火力能维持较长时间,涮羊肉等多采用这类火锅.烧酒精(或白酒)的火锅,又称酒锅。酒锅下连酒精炉,锅子无 火道。酒锅火力较猛,无烟熏火燎之嫌,干净,雅致,更适用于 高级延席。烧煤的火锅、多用敞口大锅。毛肚店的火锅中,用 铜片隔成若干格,便于顾客分别使用,同一般火锅大不一样.火锅起源于何时,学求界已争论了很久。有人认为火锅起 源于东汉,说当时的“斗”是火锅.也有人认为,出现于三国,至南北朝时代的“铜”才是火锅.