【天然食品乳化剂和乳状液-组成性质制备加工与应用】焦学瞬科学.pdf

刘凌于梅焦学瞬

前言乳化剂在食品加工中起到多种功效,它是最重要的食品添加剂,广泛用于糕点、饼干、面包、人造奶油、冰淇淋、乳制品、蛋黄酱、巧克力、糖果、肉制品、饮品、罐头、豆制品等食品中,乳化剂在延长食品贮藏保鲜期,防止食品变质,改善食品风味,提高食品质量,增加食品营养成分,便于食品加工等方面起着相当大的作用。乳化剂也食品乳状液是一种复杂的体系,它的一些特性如口味、风味、柔软性、酥脆性、光滑性、外观和老化稳定性等与所用的乳化剂紧密相关。为了使乳状液有好的稳定性使之天然食品乳化剂是食品行业的发展方向,自前人们已开始注重食品添加剂的天然性,天然食品乳化剂不仅具有一般乳化剂的作用,其本身还有看重要的营

(9ii- 录目第三节一般乳状液的稳定作用和去稳定作用第一章乳状液和乳化技术第一节引言一、定义二、天然乳状液三、商业食品乳状液第二节乳状液性质一、外观二、分散作用.三、粘度四、颗粒大小五、微粒电荷六、导电性七、pH值.八、稳定性九、防腐作用一、乳状液的稳定性二.