【西菜图谱】上海大厦编上海科学技术文献.pdf

ndhppox ndhoox 西菜图谱上海大厦编

上海衡山集团副总裁上海大厦总经理陶配泰前龙言西菜是对欧美等国菜的总称、包括欧洲、美洲、拉丁美洲、大洋洲、非洲、亚洲(部分)等地区的菜看。其中最有代表性的国家菜肴,如法国菜、美国菜、意大利菜、俄罗斯菜、德国菜、英国菜等、在世界上享有广泛的声誉。法式菜是西菜中最有地位和特色的菜,它的特点是:选料新鲜广泛、制作精细、讲究色、香、味、型的配合、花色品种繁多、菜肴选料偏重于牛肉、蔬菜、禽类、海鲜、水果等,烹调上讲究各类葡萄酒的使用、饮酒也视菜而定。俄式菜口味重于其他国家,喜酸、甜、油重、稍咸和带辣、调味上偏重用酸奶油、白脱油,其中黑鱼子酱是其冷菜中的名贵菜。

法国菜冷盆类酱,中间镶上火腿条、胡萝卜条、特点:酥香.2.将腿肉、肥放进绞肉机绞成黑橄榄,然后用布将鸭子卷起来,酱,取出放在碗内加入牛奶、水、最后用绳子扎紧,放入蒸汽箱内洒上酒、盐、胡椒粉待用.肥100克,鸡蛋3只,去皮胡萝鸡蛋、香草末、舍利酒、盐,加进蒸1小时取出,用板压成长圆形,卜1根,方火腿100克,黑橄榄6明胶汁、胡椒粉,打上劲待用。冷却后放入冰箱冷藏,取出拆去只,牛奶200克,舍利酒50克,香3.将火腿、胡萝卜切成粗条,黑布、绳,将鸭肉切厚片.4.将白布放在水中浸湿后摊平,厨师:王玉洁制作:1.