【居家日常自奉宴客菜谱】黄金华.pdf

文史工作者。好吃、勤思、懒做业余钻研家庭烹饪:初着眼于口腹,后偏重于减负,求简、求便、晚居家日常自奉宴客菜谱黄金华(1936 年图养生而惧油烟。

前言时下家庭厨房之油烟,主要来源于煎、炸、爆、炒等以油为传热媒介的传统烹饪过程。其实这些原是菜馆的擅长。菜馆是商业发展的产物,早先服务对象主要是行商与过客,因此操作的速度一定要快,不能让顾客久等而误事。再说周转得快,也与其本身利益相关.在诸多的烹调方法中,煎、炸、爆、炒的快捷,尤其是“炒”成为最广泛使用的一种,原因是它成菜花式品种多,速度快,利于招揽顾客.但旧时一般老百姓家中,有钱的人家人手多,没钱的吃得简单,做饭菜唯一不缺的就是时间,煮、蒸、焖、炖,慢火细作,即便是以家宴出了名的清末翰林谭宗浚家,厨房里也听不到锅勺相撞的噪声,炒菜中抖勺、翻勺等厨师们的拿手绝活,在谭家是无

5录上海白斩鸡香辣白鸡水晶冻鸡芥末白鸡拌金银丝酱卤鸡(鸭鹅)膀爪香卤白切鸭酱汁卤鸭香卤鸭掌盐水鸭盹拌时件目关于家庭烹饪如何解决家庭烹饪中的油烟污染漫议当前烹饪原料采办烹饪原料须知关于热菜关于生食与冷食关于汤生冷菜编禽蛋类清水白鸡姜香白鸡葱油香卤鸡异香神仙鸡棒棒鸡虎皮凤爪风鸡