【盐渍蔬菜生产实用技术】陈功编中国轻工业.pdf

盐渍蔬菜生产实用技术陈功编著

前言蔬菜的盐渍起源于我国,早在3000多年前,我们的祖先就用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜。干百年来,世代相传,经过不断发展和创新才形成了现代这样品种繁多,色香味俱全,享誉国内外的盐渍(酱腌)系列制品。例如:北京的“六必居”,扬州的“三和”、“四美”,昆明的“永香斋”等老学号盐渍制品,浩陵的榨菜,宜宾的芽菜,南充的冬菜等酱腌菜。产品历史之悠久,工艺之独特,技术之精湛是世界食品加工历史上不多见的,在世界上独树一帜。这是中华民族灿烂文化的代表之一,继承和发扬这一古老的饮食文化精华,满足日益提高的人民生活需要是蔬菜的盐渍加工从古至今是我国最普遍、最大众化的生鲜蔬菜加工方法,由于其加

9目录第一章绪论、盐渍菜的起源二、盐渍菜的发展简史三、盐渍菜生产技术现状第二章盐渍菜分类及盐渍原理第一节盐渍菜的定义和分类一、湿态盐渍菜二、半千态盐渍菜三、干态盐渍莱四、酸菜类第二节蔬菜的盐渍原理一、渗透作用二、发酵作用三、香辛料和调味料的作用第三章盐渍菜加工主要原辅料第一节盐渍菜加工的主要原料一、根莱类.二、茎莱类三、叶菜四、果菜类五、其他类第二节盐渍菜加工的主要辅料一、食盐