[盐渍蔬菜生产实用技术]·陈功编中国·轻工社版

【盐渍蔬菜生产实用技术】陈功编中国轻工业.pdf盐渍蔬菜生产实用技术 陈功编著前言 蔬菜的盐渍起源于我国,早在3000多年前,我们的祖先就 用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜。干百年来,世代相传,经过不 断发展和创新才形成了现代这样品种繁多,色香味俱全,享誉国 内外的盐渍(酱腌)系列制品。例如:北京的“六必居”,扬州 的“三和”、“四美”,昆明的“永香斋”等老学号盐渍制品,浩 陵的榨菜,宜宾的芽菜,南充的冬菜等酱腌菜。产品历史之悠 久,工艺之独特,技术之精湛是世界食品加工历史上不多见的,在世界上独树一帜。这是中华民族灿烂文化的代表之一,继承和 发扬这一古老的饮食文化精华,满足日益提高的人民生活需要是 蔬菜的盐渍加工从古至今是我国最普遍、最大众化的生鲜蔬 菜加工方法,由于其加9目录 第一章绪论 、盐渍菜的起源 二、盐渍菜的发展简史 三、盐渍菜生产技术现状 第二章盐渍菜分类及盐渍原理 第一节盐渍菜的定义和分类 一、湿态盐渍菜 二、半千态盐渍菜 三、干态盐渍莱 四、酸菜类 第二节蔬菜的盐渍原理 一、渗透作用 二、发酵作用 三、香辛料和调味料的作用 第三章盐渍菜加工主要原辅料 第一节盐渍菜加工的主要原料 一、根莱类.二、茎莱类 三、叶菜 四、果菜类 五、其他类 第二节盐渍菜加工的主要辅料 一、食盐
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