【上海流行莱热莱】顾明锺百家.pdf

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上海流行菜 热菜 顾明钟编著上海流行莱 序 改革开放以来,随着人民生活水平的提高和旅游事业的 兴旺,餐饮业也有了长足的发展。目前,上海有大小餐馆近 3万家,年营业额约130亿元。据统计,1999年上海市民在 餐馆中的消费,占饮食消费支出的20 ,这比一般发展中国 家的40 要低得多。由此可以认为,上海的餐饮业还有很 大的发展空间.现在,人们到餐馆消费,除了要求得到周到的服务外,更 主要的是希望能吃到既有营养,又色香味俱全的菜肴。因此,做出色香味形、营养以及器具搭配俱佳的菜肴,是人们对烹 饪工作者的要求。编者的话 海流行 中华烹饪源远流长,经过历代厨艺高手的发展和总结,已经 菜 成为一座放射着奇光异彩的文化宝库。现在,中华烹饪不仅在祖 国大地上光华四射,更远播五洲四海,受到各国人民的青昧。上海的饮食文化是中华烹饪的一支,她海纳百川,在借鉴中发展,形成了别具一格的海派风格。近年来,随着烹饪技术的不断发展 创新,原料与味型不断拓展,新、奇、怪、特的新颖菜势不断涌现.特别是伴随着改革开放的春风,异国他乡的饮食精华、欧美的饮 食文化、外省市的精品菜肴,纷纷传入上海。民间家常美食的入 席,更为上海菜的制作和创新提供了生生不息的源泉。