【快速凉拌菜】谭华生等编中原农民.pdf

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前言一、凉拌菜的特色凉拌菜是大众对凉菜的一种家常通俗说法,无论郊外的野餐、旅途的列车、家庭的餐桌、宴会的席面,凉拌菜随处可见,尤其在酷暑炎炎的夏季,清爽可口、开胃解腻的凉拌菜老少皆宜,倍受欢迎,爱好饮酒的人更是离不开凉拌菜佐酒之用,加之现代人生活节奏加快,凉拌菜省时易做、口味多变的优点更加突出,凉拌莱日新月异,花色多样,早已突破了地域和季节的限制,深入到千家万户,成为百姓最喜爱的家常菜品之一.凉拌菜作为用来凉吃的菜肴,又叫下酒菜、小菜,也被称作冷菜、冷盆或冷拼。它历史悠久、品种丰富、口味多样、特色鲜明,其特色主要有以下几个方面:凉菜的制作方式可减少各种营养素的流失。

坏它们,例如,发芽、变青的马铃薯中含有较多“龙葵素”,生蕃茄中含有“蕃茄碱”,生豆角中含有“血球凝集素”,生豆中含有“蛋白酶抑制剂”,这些物质对人体危害很大。经过加工处理,有害物质被“消灭”,也就是说那些有害性质已经被破坏了.凉拌菜的焊、煮、余、烫等加工处理方法能较好地保留营养素,同时又使卫生和饮食安全得到保障.凉菜的口感与香味独特.每一道凉拌菜都各有独特味道。无论是酸、甜、咸、香、鲜、麻、辣的单一味道,还是酸甜、麻辣、咸香、咸鲜等复合型味道,甚至于几种味道的混合,如酸甜麻辣鲜香味都丰富多样,受人喜爱。其实这些味道的形成皆与当地的地域、环境、气候有着密切的关系。