【自助餐开发与经营】马开良辽宁科学技术.pdf
自助餐开发与经营 Zhizhucan KaifaYu Jingying 马开良
目录1 第1章自助餐概述 第一节自助餐的种类/2 一、按自助餐设座与否划分/2 二、按自助餐菜点出品的风味划分/3 三、按自助餐开餐的餐别时间划分/5 四、按自助餐用餐客人的身分划分/5 五、按自助餐是否有主题划分/6 六、按自助餐食品制作用料划分7 七、按自助餐烹调用具或烹调方法划分7 八、按自助餐台餐厅面积和经营品种比例划分/8 九、按自助餐消费客人的结账方式划分/8 十、按自助餐出品形式划分/9 第二节自助餐生产与销售特点/9 一、自助餐生产特点/10 二、自助餐服务销售特点/15 第三节完善自助餐经营/18 一、自助餐经营现状/18 二、自助餐经营不善根源/20 三、完善自助餐经营/2
目录3 二、自助餐菜单制定步骤/59 第五节自助餐主要客源国宾客饮食习惯/64 第4章自助餐菜点制作/74 第一节自助菜点原料筹措/74 一、合理地采购自助餐原材料/74 二、加强原料采购的验收管理/79 三、加强原材料的贮藏与发放管理工作/81 四、自助餐原料的发放与领用/85 第二节自助餐菜点的原料加工/86 二、原料加工的质量管理/87 三、原料加工的质量标准与程序/89 第三节自助餐菜点配备与烹制/92 一、自助餐菜点配备的内容/92 二、自助餐菜点配备的要点/93 三、配份的工作程序/93 四、菜点的烹制/95 第四节自助餐菜点质量的控制/99 一、自助餐菜点质量内涵/99 二、自助