【川莱烹饪技巧百问篇】刘自华中国物资.pdf
百问篇 菜烹饪技巧 作者自述 在长期的司厨实践中,我们的厨师,特别是年轻厨 工,大多数还只是停留在菜肴的“会做”水平上,至于为 什么这样做,则是很少去探究的,业内人士也还是习惯 于以师带徒,言传身教的方法,仅就目前厨事工作来看,已是远远不能适应,这是因为我们的师傅过少,厨工甚 多所致。所以说,作为职业司厨者,仍是需要继续学厨 的,特别是风味专一的菜肴技巧,这种学习显得更为重 本书是笔者集三十年来川菜学厨的切身体会,根据 自身的体验和摸索,总结出了一些值得传于后世的经验 和技巧,在这里奉献给读者。有些问题虽然是常识性 的,但有些细微之处容易忽略,书中用联系实际的办法 加以阐述.
最百问篇 录目 川菜的历史起源是怎样的 川菜是怎样形成和发展的.川菜的主要内容 含有辣味的菜肴就是川菜吗 川莱与中国菜的关系 川菜的主要烹调方法.川菜的基本味主要有哪些 川菜的主要复合味型 川菜中配菜合理度的内容 川菜中的“三椒”不可以同放吗 炒菜为什么不宜用豆瓣酱 泡辣椒为什么更适用于“炒菜”怎样烹制辣椒才更有香气 什么是川菜