【在食品工业中的应用】郭勇郑穗平中国轻工业.pdf

酶在食品工业中的应用郭勇郑穗平编著中区輕工业供教社

本书主要介绍酶在食品保鲜、食品加工和食品添加剂生产方面的应用。全书共分六章:酶的基本知识,酶在食品保鲜方面的应用,酶在淀粉类食品生产方面的应用,酶在蛋白类食品生产方面的应用,酶在果蔬类食品生产方面的应用,酶在食品添加剂生产方面的应用.本书可供从事食品保鲜、食品工程、食品添加剂生产和酶工程方面的工程技术人员、技术工人和有关院校师生参考使用。

酶(Enzyme)。这个词来自希腊文,其意思是“在酵母中”。1896 年,巴克纳(Buchner)兄弟发现酵母的无细胞抽提物也能将糖发酵成酒精。这就表明,酶不仅在细胞内,而且在细胞外也可在一定的条件下催化生物化学反应。这个发现对酶的厂泛应用起了很大的推动作用。其后,对酶的催化作用理论和酶的本质进行了厂泛的研究。1913年,米彻利斯(Michaelis)和曼吞(Menten)提出了中间产物学说,推导出酶催化反应的基本方程一一米氏方程。随后,人们进行了酶分离纯化的一系列研究。1926年,萨姆纳(Sumner)首次从刀豆的提取液中分离得到脲酶结晶,并证明它具有蛋白质的性质。