【巧制肉菜135】陈善昌祝宝钧编浙江科学技术.pdf

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巧制肉荣 陈善昌祝宝钧编著苔菜小方烤 叉烧云腿 钱江肉丝 银丝肉圆 猴蘑扒鹿脯 葱花肉 蜜汁火前 言 肉菜是指以家蓄肉为主要原料烹制而成的菜 肴。搬上我国人民日常餐桌的家畜肉主要有猪、牛、羊等家畜肉及副产品。家畜肉在人类饮食中占有重 要的地位,它为人们提供美味荤食,提供了优质的 动物蛋白质和人体所必需的氨基酸、脂肪、矿物质 和维生素。家畜肉的营养价值很高,它对人体生长 发育以及增强体质有着重要意义.家畜肉在烹调中应用十分广泛,可以说是“包 罗方象、无所不能”。它可作主料,也可作配料.它 适应各种刀法加工,可与任何原料组配.它适应除 生食外所有烹调方法的制作,适宜任何口味的调味.它可制冷盘、热炒、大菜、汤囊等菜肴,也可制包 子、饺子、馄饨、元宵、春卷、粽子等点心小吃。