【冷菜制作】国家旅游局人教司编中国旅游.pdf
冷菜制作 国家旅游局人事劳动教育司编 旅游中等职业技术学校统编教材
国家旅游局人事劳动教育司 一九九六年五月 前言 为了满足中等旅游教育的需要,提高教学质量,根 据我司制定的旅游中等专业学校中餐烹饪专业教学计划 和教学大纲,我们组织编写了该专业主要课程的教材.本套教材既可供旅游中等专业学校中餐烹饪专业使用,也可作为旅游涉外饭店员工培训教材职工自学读物.《冷菜制作》一书由南京旅游学校周妙林、湖北省 旅游学校李志伟编写,北京民族饭店李庆义、南京中心 本套教材在编写过程中,曾多次听取有关专家、教 师的意见,并得到一些单位的支持和帮助,在此一并致 限于时间和水平,本套教材在组织编写中可能还存 大酒店的徐筱波对本书进行了审阅.在一些缺陷,敬希读者指正.谢。
第五章装盘 第六章艺术拼盘 第七章宴席冷菜的设计 附录:艺术拼盘参考图案 装盘的基本要求 装盘的类型和式样 装盘的步骤、手法及点缀 冷菜的切配装盘实例 艺术拼盘的特点及分类 构思与构图 艺术拼盘成形的技巧与要求 艺术拼盘的实例.宴席冷菜设计的原则和要求 各种宴席冷菜制作 大型宴席冷盘的设计与准备 第四节烤、脱水制品 第一节 第二节 第三节 第四节 第一节 第二节 第三节 第四节 第一节 第二节 第三节 一、梅花拼盘.