【烹饪分析方法】徐传骏编上海科学技术.pdf

高级烹饪系列教材烹饪分析方法徐传骏编著

序中国烹饪源远流长,举世瞩目,它是中华民族古老文化的精华,被世人誉为中国传统文化的四大瑰宝之一,它为我们民族的繁衍生息,建立了不可磨灭的功勋。“民以食为天”,这是我们民族的一句古训。但是,由于种种原因,导致了我国近代科学的落后,使得一些早已领先的自然科学和技术科学,在近代反而落后于世界的先进水平。中国烹饪也是这样,尽管有看深厚的技艺功底,却始终米能形成近代的烹饪科学。造成这种状况的-一个重要原因,就是智力和劳力没有结合,烹饪技艺和自然科学没有结合。从事实际操作的厨工,文化水平很低,经验不能上升为理论,而历史上的那些美食家,却文是-一些只吃不做的文人雅士。

前言本书不是一本分析化学专著,因为它无力承担闸述分析化学系统科学理论的重担.也不是食品分析专著,因为它不可能博揽正统食品分析的各种方法。但是,象食品新鲜度分析,餐具污染分析,菜肴脆度、嫩度分析等经典食品分析专不屑一顾的项目,却注意收录。本书系从作者多年科研的笔记中,从浩如烟海的文献中,摘选与烹饪活动密切有关的分析方法,汇成的一一本专为高级烹饪师们服务的分析方法集。它囊括了从菜点成品分析到生产过程分析.从常规主成分分析到微量添加剂,乃至痕量污染物分析.从菜肴六大营养素化学组成分析到触感物理属性分析等-切为烹饪分析监控所必需的方法。