【梅方烹饪大全中国烹饪技术】梅方广西民族.pdf

1991第1版.

理》、《中国烹饪艺术》、《中国菜的造形》、《烹饪与营养》《图解中国烹调技术》、《图解四大风味菜》等13分册。它从烹饪原理到烹调技艺,从烹饪原料到饮良文化,系统地介绍了中国烹调这门技艺,而且图文并茂,有插图2000余幅,四大风味等约四百个菜例,均用连环图表示每道菜的制作,极适宜于自学。同时,这部大全还不断史新,每过一两年,梅方就要修订一次,不断吸收饮食行业新的知识和理论,以跟上时代前进的步伐。难怪梅方欣慰地说,我最大的成就就是搞了这一套教材,唯愿天上仙味留人间。

前言本书将中国烹调技术(包括原材料的初加工、刀法、基本操作、菜肴成形技法、调味、烹调方法等),作了系统的、详尽的介绍。本书具有下列三个特点:1.图解性本书插图约230余幅,可谓图文并茂,这有助于读者对中国烹调技术的掌握和理解,并捉高了本书的可读性与趣味性.2.科学性中国烹调源远流长,历史悠久,但是几千年来,对这门技术的描写与记载只是停留在定性的阶段。本书则将这门技术尽可能地作定量的分析,特别是对调味技术,本书不仅将中国菜有的四大风味的味型,确定了具体的名称,也将其调味料的用量固定了比例,这一点不仅对初学者掌握调味技术十分有利,更有助于将中国烹调技术上升为科学,是作者