【调味品及其应用】朱海涛董贝森山东科学技术.pdf
调味品及其应用 朱海涛董贝森主编
前言 无论是餐饮行业、食品加工企业还是家庭日常饮食,要烹制、加工出美味食品,调 味品的选择、调味方法的运用是关键因素。我国古人对调味品及调味在调和美有中的作用即有精解。如《吕氏春秋本味篇》载:“凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭、去滕、除腹,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗 能喻。”又如《淮南子泰族训》载:“今夫祭者,屠割烹杀,剩狗烧豚,调平五味者 随着人民生活水平的提高,调和美味饮食已不仅仅是厨者、专家的事,百姓亦在不 断学习、运用日见丰富的调味品,以使一日三餐更富滋味
五、其他酸味果汁、果酱类 一、分类 第五节酸味调味品的使用方法 二、烹饪应用第六节 香糟一、在不同烹任阶段的使用方法 二、在不同烹调方法中的使用 二、烹饪应用 第五章鲜味调味品第七章 香辛调料第一节概述第一节 概述 一、分类一、香辛调料的范围二、鲜味与其他味的关系.第二节植物性鲜味调味品一、普通味精二、强力味精第二节 麻味和辣味香辛调料.