【中国烹调技术】何荣显吉林科学技术.pdf
中国烹调技术(修订版)何荣显编著
序 《周易鼎卦》:“鼎,无吉亨。象曰:鼎,象也。以木翼 火,亨饪也。”王弼注:“亨饪,鼎之用也。”孔颖达正义:“鼎者,器之名也。自火化之后。铸全而为此器,以供烹饪之 用。谓之为鼎,烹饪成新。”《杂卦》曰:“《革》去故 而《鼎》取新。明其烹饪有成新之用。”烹饪二宇,始见于此.以翼木入离火,此言先民始有熟食。然必待鼎之发明,然后 乃有烹饪之事。烹饪成新,此为揭开人类文明史之第一页,烹 饪之时义大矣哉！《吕氏春秋本味篇》载伊尹以至味说汤,以为“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。”高诱注:“鼎中品味,分齐纤微,故日不能言也。志意度,不能喻说。
目 東录 第一章绪论 第一节如何学好烹调技术 一、刀1 二、勺工 三、抽糊 第二节烹调的作用 一、烹的作用 二、调的作用 第三节中国菜肴的特点 一、用料广泛、选料讲究 二、刀工精湛、刀法多样 三、讲究调味、庄重火候 四、配料巧妙、亨法多样 五、花样繁多、讲究盛器 第四节中国菜肴的命名+00一、写实命名法 二、寓意命名法 第二章烹调原料及其初步加工 第一节动物性原料,一、畜肉类.