【中式烹调师初级】邵建华焦正福编.pdf
职业技术培训教材 中式烹调师(初级)上海市职业技术教育培训教材编审委员会
编委名单 名誉主任:沈锡灿 主任:阎友民 副主任:华建芳吴智仁 委员:张赞明李春明顾国萍 陈家芳周仁才施聘贤
编写说明 《中式烹调师》是根据国家劳动和社会保障部、国内贸易局和 国家旅游局颁发的《中式烹调师技术等级标准》和《职业技能鉴定 规范》编写的,是一套中式烹调师工程培训、鉴定、自学丛书。教材 详细叙述中式烹调师应掌握的基本知识、相关知识及其操作技能.本教材针对成年人学烹调的特点,根据烹调的工艺流程安排 章节内容,包括中国菜的特点、厨师应具备的素质、原料知识、切配 技术、烹调基本功、烹调前的准备、菜肴制作方法、饮食卫生、成本 核算等。教材条理清晰、深入浅出,在把握中国烹调工艺总体要求 的基础上,充分体现了上海特色,适宜于专业厨师的技能鉴定、再 就业转岗培训、中专技校、职校烹饪专业教材以及烹调爱好者